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【梭边鱼火锅】底料制作及制作流程

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发表于 2021-7-20 19:24:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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资源名称: 梭边鱼火锅
推荐指数: 暂无指数
资源类型: 文本质料 
资源大小: 暂无
阅读权限: 免费查看 
资源来源: 付费购买或网络转载整理或网友分享,仅供网友交流学习,如有侵权联系468033@qq.com删除
梭边鱼火锅.jpg


调助料:葱段100克  泡子姜片50克 子弹头泡椒100克  独蒜100克  泡青菜梗50克  火锅底料全部  胡椒粉2克  精盐10克 料酒100克 醪糟汁30克 香菜段5克  鸡精5克  味精3克   猪骨鲜汤1000克   火锅油800克

火锅底料:郫县豆瓣150克

辅助调味料:干辣椒节100克  干花椒30克 姜片25克 冰糖15克 豆豉20克 熟油100克  猪化油200克

香料配比:八角5克 桂皮3克 山奈3克 香叶2克

滋补药料:甘草1克  薄荷叶2克  山药4克 附片1克 红花1克 白蒄2克 丁香1克  枸杞20粒

底料制作程序:

(1)50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,用清水洗后剁成茸成糍粑辣椒,其余干辣椒与花椒入锅中,加少许菜油,用微火焙酥 凉后用刀剁成刀口椒,所有香料入绞肉机中粉碎成末,郫县豆瓣稍剁,取净药缺罐一个,将滋补药包放入,清水适量,先大火烧开,去尽浮沫,改用小火熬成浓汁,去掉中药包待用

(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,猪化油烧至四成热,下郫县豆瓣,糍耙辣椒,冰糖,豆豉,姜片,用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉,滋补药料汁,刀口椒至香气四溢时起锅。

火锅油配方:

干辣椒节3000克 干花椒1000克

辅料:郫县豆瓣2000克 葱段1000克 姜片150克 蒜粒150克 八角2000克 桂皮100克 山奈150克 草果50克  白豆蒄25克 砂仁30克  肉豆蒄15克  丁香5克  白芷10克 小茴香20克  香叶30克 灵草15克  排草10克 冰糖50克 米酒汁100克 熟菜油25千克 牛化油5千克 猪化油20千克

制作程序:

烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮软后加工成糍耙装辣椒,干花椒入锅中微火至酥脆,八角桂皮掰成小块,草果 白豆蒄 砂仁 肉豆蒄拍破 白芷 香叶 灵草 排草切碎,冰糖敲成黄豆大小,牛化油切成小块 所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

火锅油制作:牛化油放入汤桶内,置中火炼至香气四溢时加熟菜油,猪化油至三成油温,入葱 姜 蒜炸香,下郫县豆瓣 糍耙辣椒 冰糖 花椒 小火至香气四溢,水分快干,辣椒微微发白时放入白豆蒄 八角 桂皮 山奈 丁香 白芷 小茴香 香叶 灵草 排草炒至豆瓣酥香时烹入米酒 小火至水分完全蒸发时 汤桶离火 凉后加盖,十二小时后滤去料渣即得火锅油。
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